گوشت

5C3A2989

5C3A2809

5C3A2844

5C3A2883

5C3A2887

5C3A2901

5C3A2960

5C3A2975

5C3A2987

رنگ گوشت تازه تا حد زیادی توسط پروتئین میوگلوبین که در بافت محصول موجود می باشد، تعیین می گردد. میوگلوبین به خودی خود بنفش می باشد اما می تواند توسط اکسیژن واکنش نشان داده و 2 رنگ دانه دیگر بوجود آورد، اکسی میوگلوبین که قرمز است و مت میوگلوبین که قهوه ای می باشد.
در هوا غلظت اکسیژن در حدی می باشد که تمایل به شکل گیری میتمیوگلوبین، گوشت را به رنگ قهوه ای تغییر می دهد.
با این حال در صورت وجود اکسیژن با غلظت بالاتر، اکسی میوگلوبین قرمز، به احتمال زیاد بوجود خواهد آمد.
بنابراین با بهره گیری از مخلوط گازی مناسب توسط روش MAP، به طور معمول بین 60 تا 80 درصد اکسیژن، گوشت تازه جذابیت رنگ خود را حفظ می نماید. ضمنا گفتنیست که، گوشت قرمز، از قبیل گوشت گاو به اکسیژن بالاتری در مقایسه با گوشت های کم رنگ تر نیاز دارد.
بنابراین، باکتریها در چه شرایطی می توانند باعث خرابی نشوند؟ خوشبختانه مخلوط گازی بهمراه دی اکسید کربن می تواند رشد باکتری های هوازی را بطور قابل توجهی مهار نماید.
همچنین با استفاده از یک ترکیب گازی به همراه %20 دی اکسید کربن، باعث می شویم تا رشد میکروب هایی که گوشت تازه را می توانند خراب کنند، متوقف سازیم و در نتیجه به دو هدف مهم از جمله ظاهر جذاب و سرعت پایین خرابی دست پیدا نماییم.